对艺术说yes，对生活说no：我们需要怎样的菜市场？
●10月21日到11月11日，北京三源里菜市场限时特展《胡睿的云南奇谭》。图片：朱琳
2016年，我在三源里菜市场有过几次失败的买菜经历，最近为了看展打卡才重回三源里，发现它早已找准了自己的定位：艺术现场。
时隔七年重返，三源里变得光鲜亮丽：为了宣传新店，某咖啡品牌与因《中国奇谭》系列动画片破圈的胡睿合作的“云南奇谭”云南咖啡产地季特展正在展出。
不得不说，看见防风门帘上那句“云南如奇境，生命力永恒”时，我心里咯噔一下，仿佛穿过这层门帘，就能有云南奇遇。云南，的确是充满奇迹的美食之地。
●“这里有单一产地蔬菜”，你信吗？图片：朱琳
菜市场的摊位赏心悦目，各式各样的香草、食用花卉、菌类、水果、海鲜，摆成赤橙黄绿青蓝紫的风景线，让人怀疑老板是否学过橱窗设计。
不过，恐怕主办方根本不知道摊位上哪些是来自云南的食材。但这并不妨碍他们用“单一产地”这种适用于精品咖啡等高附加值经济作物的概念来包装菜摊。
稍有常识的人就会知道，小摊贩的蔬菜大部分都经过了流通环节的层层转手，怎么可能来自单一产地？更何况在标榜食材多样性的三源里。
●三源里菜市场的打卡招牌和集印章的门票。图片：朱琳
展览还设置了打卡环节。四个打卡摊位上，摊主面无表情地对打卡的人指指旁边的印章，并无任何兴趣与他们交谈。工作日的中午，我们在摊位上流连，确实没有遇到其他来买菜的客人，只有另一拨来打卡的人。
三源里——北京国际化的美食名片、老街活化的金字招牌、网红打卡的艺术现场，却唯独，不是普通老百姓解决三餐温饱的菜市场，更难以激发我对生活和烹饪的热情，七年前不愉快的买菜经历又重上心头。
1
国际范儿的三源里，买不到好芋头
上一次来三源里还是2016年。当时的菜场灯光暗淡，小摊上蔬果摆放无序甚至杂乱，但从菜场拥挤的人群中国际面孔的比例就能判断出它对于北京这座国际化都市的贡献。
当时应该没有哪个菜市场像三源里一样，可以轻松买到全球各地的特色食材了。
●三源里菜市场的海鲜档口。研究菜市场的人类学者钟淑如认为，北京的三源里菜市场虽然名声在外，但很少有附近本地居民去买菜，一则价高，二则摊贩主要针对外国人和游客，选品不够“日常”。图片：钟淑如
那时，我跟着朋友宣霖来采购她的家乡马来西亚特有的“香兰叶”，长得有点像香茅，不过叶片更宽更厚实，有好闻的香气。她用香兰叶榨汁，混合糯米和椰汁，蒸成软糯的甜糕。
待她想复刻老家的芋头糖水时，却遭遇了芋头滑铁卢。
她尝过煮完的脆芋头后垂头丧气，问我：“为什么北京买不到好吃的芋头？我们家的芋头就是院子里种的，煮熟后又粉又香。”尝过两个脆芋头后，我们决定去三源里亲自挑选一个好芋头。
我们找到一家蔬菜品种很全的摊位，跟老板说明要广西荔浦芋头，一定要粉的，老板说保证粉，挑了一个还带泥的大芋头递到我们手上，拎在手上沉沉回去，切开居然是坏的。顺手买的一盒用保鲜膜包好的秋葵，下面一层都发霉了。
我们拎着烂芋头和霉秋葵，在一排极其相似的菜摊中好不容易找到当时热情的老板时，对方告诉我们，这菜不是他们家卖的，他不负责。
我们无奈又买了个芋头带回去，切开煮熟，还是脆的，于是彻底放弃。
2
从湘西南到北京：离不开的菜市场
离京1700多公里，在湘西南小县城我的家乡，菜市场是家门口一场流动的盛宴。
●适合腌泡菜做榨菜的刀把豆；切片晒干准备做榨菜的刀把豆。
●被编成辫子形状的难挖的凉薯；自家做的坛子菜也能卖。
这些菜摊，以竹编的簸箕、尼龙编织袋为展示平台，从最热闹的核心地带——城中心的农贸市场往外延伸出来，松散而自由。关系好的大姐们挨得近，方便聊天，路边有人走过时就随口招呼：小妹，买点菜不？
因为大部分是本地自产的蔬菜，一段时间也只有几种时令蔬菜，简单的品类反而呈现出更多丰富性。
光辣椒就有红的黄的绿的紫的，长的短的圆的尖的卷的直的，算上味道辣、较辣、不太辣的分别，多到人无法分辨。
倒也不是没有外地蔬菜，但一眼能看出区别，而且本地丝瓜就是比外地丝瓜甜，本地香菜就是比外地香菜香。我妈偏爱买老人卖的菜，有时候看老人家菜卖不出去甚至会包圆，导致家里连续几天吃同样的菜，这就是她表达关心的方式。
作为一个无法一日三餐都在外解决的人，刚来北京那几年，菜市场依然是我生活里不可或缺的存在。但平日买菜的去处主要是社区便民菜站，只有周末时间允许会去远一点的劲松鼎盛市场集中采购。
●2015年，劲松南路附近拥有340多个摊位的露天菜市场被改造为鼎盛市场。据北京交通大学盛强及团队的调研，改造后的鼎盛菜市场只能容纳114个摊位。2022年，朝阳区潘家园街道将违法用地鼎盛市场腾退拆除。图源：Foursquare
鼎盛菜市场有两层，第一层是鱼肉蛋奶和蔬菜水果，二层是米面粮油干货加工食品区，可以说是人声鼎沸、琳琅满目。但偌大的市场，我只能乖乖在菜椒、线椒、甜椒、小米椒中做选择，让来自辣椒之乡的我不免感到遗憾。
2014年年初禽流感的肆虐，敦促北京市出台了《北京市畜禽定点屠宰管理办法》，禁止农贸市场销售活畜禽，菜市场的热闹少了一半。
2017年大规模整治拆除违建后，菜市场规模进一步压缩，整洁明亮，但往日喧嚣不复存在。
延伸阅读，北京菜市场调研▼
我还短暂见证过隆福寺早市最后的繁荣，第一次知道二环里居然有如此热闹的早市：冬日六七点，天还未亮，山药、大白菜、红薯、大葱一车一车拉过来卸货，沾地就卖，几毛钱一斤，一屉屉大馒头热气腾腾，还有卖菜苗、香草的……中气十足的大爷大妈们拉着小拖车长驱直入，很快就满载而归。
2016年6月，开办了二十多年的隆福寺早市也终于让位给新商业区建设，据说入驻的都是国际高奢品牌，也是一种时代的注脚。
●《新京报》对隆福寺早市关停的报道。图源：新京报电子报
疫情三年和生鲜电商的冲击，让社区便民菜站也遭遇生存危机，爱吃外卖的年轻人甚至不再买菜。但我仿佛与这样的时代潮流逆势而行，逛菜市场是我生活中不可或缺的一部分。
在菜市场日渐式微的北京，北京有机农夫市集是我心目中最后的菜市场之光。
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爱逛菜市场人最后的安慰
●北京有机农夫市集发起于2010年。在这里，本地从事生态农业的小农户和制作无添加食材的手工作坊直接向消费者出售自己生产的产品。图片：北京有机农夫市集
农夫市集的确不是一般的菜市场，市集上卖的生鲜都来自北京周边的生态小农。
这些生态种植的蔬果卖相不好看，大小形状不一，会留下日晒、虫啃的生长痕迹，但也有了不拘一格才得以保留的真实而爽朗的味道。运气好的话，赶集时能吃到刚从树上摘下，甜味饱满、香气四溢的水果。
在农夫市集，也不像在菜市场那样可以随时买到想吃的菜，倒也因此更懂得不时不食的珍贵：开春的韭菜纤细但香气浓烈，樱桃只上市两周，打过霜的白菜才甜。
在北有机买菜时那种蓬勃的生命感还来自摆摊的农友，每个人都和他们摊位上的食材一样活泼且充满个性。
●北京有机农夫市集的王鑫和他的草莓。
比如种草莓的王鑫老师。之所以必须尊称老师，是因为他种的草莓简直是人间极品，光是闻草莓的香气就已经如痴如醉，咬一口，灵魂简直都要颤抖。
草莓对营养要求很高，从抽芽、开花、坐果都需要土肥稳定而持续地供给，王鑫老师发挥北农园林科班给兰花配土的专业技术，把原本地表的土清除，都换成自配的营养土。不计成本，只有偏执的技术狂魔才能做到，这也是他家草莓为何高价的原因。
记得有次赶集，他带的草莓不多，个头也不大，原来是草莓被偷了——周围种常规草莓的都知道他的草莓不打药，趁大棚掀盖的时候跑进来偷吃了。我说你应该高兴，这是来自同行的最高肯定。
在我看来，蘑菇君秦热种的人工菌是可与云南野生菌比鲜的存在。
他种的灰平菇，只要用橄榄油稍微煎煎撒点海盐，就已经鲜得无以复加。菜市场的平菇与秦热的蘑菇只是外形接近，根本不是一个东西。
●来自湖北恩施的蘑菇君有种山野的奔放感，赶集的时候爱乱窜，这家啃一口苹果，那家薅点芹菜。图为蘑菇君和他的特大号杏鲍菇。
他还颠覆了我对好多常见人工菌的刻板印象。他种出来的金针菇，不是那种营养不良菌盖几乎看不见的白瘦菇，而是脆脆的金色菌杆顶着大大的褐色菌盖，特别鲜甜滑嫩；杏鲍菇不是一根粗杆，可以开伞，有杏仁香气，久煮依然口感脆嫩。
作为湖南人，我也很喜欢他做的酸豆角。无奈真的很贵，我买过一次后，便动了自己泡的念头。酸豆角泡了一个月，吃完后我想：要是我卖，只会比他卖的更贵。
●我跟蘑菇君PK做的酸豇豆，用的是食通社文章《一泡解千愁》里的配方。
这里还有很多可爱的人，比如永远能拿出你不认识的蔬菜的柳哥，一笑就有两个酒窝的盈盈，行走在苔原森林里的采山人和诗人金鹏，爱较真、坚持用真材实料做饴糖的青草山人……
北有机是一个有温度的地方，我在这里买菜，购买的是从身到心的愉悦体验，是从厨房到餐桌的灵感来源，我跟农友们学习如何烹饪食物，还在这里学会了腌泡菜、发酵康普茶等丰富餐桌滋味的技能，这是飞速发展的食品电商永远碰触不到的维度。
●我用北有机的食材做的酸菜白肉和早餐。
7年过去了，北有机已经成为我在北京生活的一个锚点。让我知道，在时代的洪流中，自己身处何方，离土地的距离有多远。
买菜，是一种人与人之间简单而深刻的信任关系。当我们掌握了饮食的主动权，也就掌握了生活中最踏实的那部分。随季节变换的餐桌，与土地和生产者紧密的连接——踏踏实实的三餐四季，何尝不比艺术更艺术呢？
●一次赶集的收获。
- 这是食通社第 569 篇原创 -
食通社
作者
昙子吃了我
一个红尘打工、仰望星空的小玩童，相信万物自有其朴素的力量。
除注明外，文中图片均为作者拍摄
编辑：泽恩
版式：小树
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